Pré-aqueça o forno a 220 graus.

Enrole as beterrabas individualmente em papel alumínio e coloque-as em uma assadeira. Asse por 50 minutos a 1 hora, dependendo do tamanho, até que uma pequena faca afiada inserida no meio indique que estão macias. 

Enquanto as beterrabas assam, misture o vinagre, o azeite, a mostarda, sal e pimenta e reserve. 

Desembrulhe cada beterraba e reserve por 10 minutos, até esfriar o suficiente. Descasque as beterrabas com uma faca pequena e afiada e corte em cruz ou em 8 pedaços e reserve. Ao cortar as beterrabas, jogue-as com metade do vinagrete (beterraba quente absorve mais vinagrete).

Coloque a rúcula em uma travessa e, em seguida, arrume as beterrabas, as amêndoas (tostadas na frigideira) e o queijo escolhido por cima. Regue com vinagrete adicional, se desejar, polvilhe com sal e pimenta e sirva morna ou em temperatura ambiente.