Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). 

Unte 12 forminhas de muffins com uma camada fina de manteiga. Polvilhe com farinha de trigo (ou amido de milho) e chacoalhe para espalhar. Bata sobre a pia para retirar o excesso. 

Quebre um ovo por vez separadamente. Junte o açúcar e o óleo e misture bem com um batedor de arame, até ficar um creme liso. 

Com as costas de uma colher, aperte a aipim numa peneira para retirar a água. Junte a aipim na mistura de ovos, acrescente o coco e o queijo ralado. Misture com a colher, apenas para incorporar os ingredientes - o resultado é uma massa mais líquida com pedaços de aipim, queijo e coco. 

Coloque a massa às colheradas nas forminhas preparadas, sem ultrapassar - do volume (o bolinho cresce). Não aperte a massa nas forminhas. Se a massa na tigela começar a se separar, misture antes de transferir para as forminhas. 

Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 30 minutos, até dourar. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.