Em uma panela coloque a manteiga e a farinha para fritarem por até 3 minutos para que não escureça. Vai começar a formar uma bola bem enfarinhada. Adicione o leite aos poucos para que não forme grumos. Ficará um mingau grosso. Adicione a mostarda dijon, o tomilho e acerte o sal. Deixe esfriar.
Retire o palmito da água de conserva e pique em cubos mas com cuidado para que não se desfaça. Adicione ao bechamel e misture cuidadosamente.
Abra a massa folhada e faça quadrados de 10 a 12cm. Recheie com o creme de palmito e feche com garfo como pastel. Esses da foto fiz na diagonal.
Pincele com a gema e coloque em uma fôrma com espaço entre os folhados. Não é necessário untar. Asse em forno a 180ºC por 25-30 minutos.
Obs.: Caso queira congelar, eu congelaria recheado, porém antes de assar. A massa folhada tende a amolecer depois de assada.